"Xin trả lại tên cho em “nước mắm quê tôi”

Người đẹp nhờ lụa, nước mắm ngon nhờ cá.

Cá không thờ sao gọi cá linh vì cá linh làm ra con mắm, nước mắm đặc sản quê tôi. Nước mắm cá linh hay bất cứ loại nước mắm truyền thống nào cũng có hương vị đặc trưng vùng miền dù cũng làm từ con cá mà ra.

Theo người dân khi cá sống ở vùng cát sạch, không có vũng đọng lại, không có nhiều động vật giáp xác hay bùn thì con cá chỉ chạy ngang mà không dừng lại ăn lâu. Cá chạy nhanh, cá đói nên bụng sạch. Con cá này mà muối lạt sẽ cho mắm tuy ít độ đạm nhưng hương thơm dịu và màu hổ phách rất đẹp.

Con cá càng to thì đạm càng cao bấy nhiêu nhưng do bụng đầy thức ăn tạp và bùn nên cho ra mắm sậm màu và mùi nồng. Sau ba tháng ướp nước mắm đã có màu vàng, để lâu thành màu mật ong, hổ phách và chuyển sang màu cánh gián, mùi nhẹ, dễ pha chế.

Công thức là ba cá một muối nhưng thực tế lại khác, tùy theo cá tươi hay ươn, tùy theo muối to hạt hay nhỏ hạt, con cá ở vùng nào mà thay đổi công thức; muối nhanh hay muối chậm. Nếu muối con cá mặn quá thì con cá nó cứng không ra đạm.

Quy trình muối cá phải có ít nhất từ 6-8 tháng để nước mắm chín, độ bền, hương thơm lâu. Còn làm mắm để bán mắm thô cho các đại gia làm nước mắm công nghiệp, họ muối nhanh hơn. Đưa về nhà máy, họ khử hết mùi nước mắm đi để đưa mùi hương liệu vào, họ chỉ lấy độ đạm của nước mắm thô chứ không lấy mùi.

Xin trả lại tên cho em.

Ngoài bữa cơm, nước mắm còn hiện diện trong thơ ca dân gian. Ngày xưa, trai gái thương nhau cũng mượn nước mắm để làm đầu câu chuyện.

“Nước mắm ngon dầm con cá lóc.

Em có chồng rồi, còn nói dóc với anh”.

Hay câu:

“Nước mắm ngon dầm con cá đối.

Anh biểu em chờ đến tối anh qua”.

Hay câu:

“Con cá làm ra con mắm.

vợ chồng già thương lắm ai ơi.

Con cá làm ra con khô.

Vợ chồng già nhìn hoài thương hổng vô.

Chỉ có con cá mà đổi tên thành con mắm hay con khô, đã thể hiện tình cảm khác nhau: từ thương thành ghét. Nước mắm ngon chỉ dầm (ngâm) con cá lóc qua con cá đối đã biến đổi tình cảm từ dóc láo thành thương yêu hẹn hò điều đó cho thấy việc đặt tên, chế biến quan trọng biết nhường nào. Nước mắm “quốc hồn quốc túy” của dân tộc cũng vậy!

Gần đây nước mắm cũng có nhiều tên: nước mắm truyền thống, nước mắm chay, nước mắm công nghiệp, nước mắm cốt, nước mắm pha chế (hay còn gọi là nước chấm),…. Vậy xin trả đủ tên, phân biệt rõ ràng “cho vừa lòng em” nó đi. Điều đó cũng là thực hiện ý nguyện của chính phủ là phát huy duy trì làng nghề nước mắm truyền thống trãi dài từ bắc chí nam của nước ta. Như bài hát “Để nhớ một thời ta đã yêu” nước mắm. cho dù “cuộc sống luôn vội vã với bao nghiệt ngã. Xô cuốn ta miệt mài” (lời bài hát).

Để trả lại tên cho nước mắm, ta nên có 5 khái niệm, định nghĩa rõ ràng. Một là định nghĩa nước mắm truyền thống; hai là nước mắm chay, ba là nước mắm công nghiệp; bốn là nước mắm cốt, năm là nước mắm pha chế hay nước chấm…. và nếu cần định nghĩa thêm thế nào là pha gia vị? thế nào là pha hương liệu, …. giống như rượu vậy, thế nào là cồn công nghiệp, cồn thực phẩm, rượu pha chế, rượu đế, rượu thuốc, rượu vang, bia…. Đừng để lẩn lộn hay gán ghép tên gọi với nhau và viết rõ ràng trên nhản giúp người tiêu dùng yêu (phân biệt) thứ nào ra thứ đó.

Cần xây dựng rõ 2 quy trình: quy trình sản xuất nước mắt truyền thống và quy trình nước mắm công nghiệp. Quy trình nước mắm công nghiệp nên có quy trình nước mắm cốt và quy trình pha chế bổ sung đạm, bổ sung hương liệu và ghi rõ đạm từ đâu.

Cần ban hành 2 loại tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Về nhãn hiệu nên ghi rõ nước mắm sản suất theo công nghệ gì?

Dị ứng histamine và ngưỡng histamine trong nước mắm.

Dị ứng nước mắm có thể xãy ra trên những người ăn cá bị dị ứng và gia đình có người bị dị ứng với cá. Các nhà thực phẩm hay gọi là dị ứng chéo. Cụ thể: nếu đã dị ứng với sữa bò thì cũng có thể dị ứng với các loại sữa động vật khác như sữa dê, cừu, ngựa. Khả năng dị ứng chéo giữa sữa bò và sữa dê là 90%, giữa trứng và thịt gà là dưới 5%, giữa đậu nành, đậu phộng và các hạt họ đậu 5% - 10%, giữa lúa mì và các hạt ngũ cốc khác là 25%, giữa các loại cá là 50%. Còn bác sỹ thì gọi là dị ứng cơ địa. Từ trước đến nay tôi chưa gặp dị ứng nước mắm bao giờ.

Cơ thể người có thể dung nạp được một lượng histamine nào đó, nhưng nếu histamine nhiều quá, thì sẽ bị ngộ độc histamine nên uỷ ban Codex quốc tế (*) quy định histamine ở mức 400mg/lít nước mắm. Codex quy định histamine trong cá biển từ 100 – 200mg/kg; mỗi người một ngày có thể ăn khoảng 200g  cá, tương đương 10-20mg Histamine; còn nước mắm thì mỗi ngày chỉ dùng 1 muỗng nước mắm tương đương 20g nước mắm hay 4mg Histamine theo quy định của codex. Đây là lý do nước mắm truyền thống khó xuất ra nước ngoài được. Qua đó cho thấy chúng ta nên đi theo hướng thay đổi quy định của codex cho phù hợp với thực tế tiêu thụ nước mắm của con người; tức là nâng ngưỡng codex lên 800-1600mg/lít nước mắm thay gì ban hành chung 1 ngưỡng histamine dùng chung cho nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống hiện nay.

Đừng để nước mắm truyền thống ở việt nam trở nên ngày càng truyền thống hơn do nhờ các điều kiện khó khăn nhân danh “tiêu chuẩn vì an toàn thực phẩm” mà nước mắm truyền thống không đáp ứng được. Nước mắm công nghiệp thì chưa đủ thời gian để kết luận là an toàn hay chưa, nhưng nước mắm truyền thống thì đã có hơn 200 năm để khẳng định rồi.

Tạm kết, Đuông dừa và Cổ hủ dừa đều từ cây dừa. Khi chúng ta ăn 2 món đó thì cây dừa chết rồi; Cổ hủ dừa thì thành phần chính là dừa, còn đuông dừa là con sâu sống nhờ cây dừa không có miếng dừa nào cả, chỉ có hương dừa. Xin trả lại tên cho em đi. Đừng lẫn lộn nước mắm truyền thóng và nước mắm công nghiệp mà hãy để cho người tiêu dùng lựa chọn. Cả hai loại đều có những ưu thế phát triển riêng. Như vậy sẽ phù hợp với Chính sách đảm bảo an toàn thực phẩm và Chính sách phát triển duy trì nghề truyền thống.

Bác sỹ Lê Minh Uy, PGĐ - TTTTGDSK An Giang